廣州竹笙面

廣州竹笙面

竹升面是廣東省地方傳統面食,是廣州小吃之壹,粵語因“竿”字發音音不吉利而改稱“升”。竹升面是用傳統的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)壓打出來的面條、雲吞皮的壹類面食。竹升面早在民國時期流行於廣州西關壹帶的傳統面,上世紀五、六十年代,來上壹碗竹升面,曾是廣州人大快朵頤的壹種口福。自從上世紀五十年代後期,面條工藝機械化後,竹升面制作工藝由手工制面轉變為機器和面、延壓、切面,並延續至今。在《舌尖上的中國》第壹部第二集面食專題中為南派面食掙得壹席之地的老牌傳統面。

竹升面挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,代替人的雙手。 師傅搓完面團後,把面團放在案板上,然後騎坐在竹竿那頭,用腳壹蹬壹蹬,竹竿碾壓著面團,師傅要壹邊壓打壹邊移動,讓面團受力均勻,漸漸變成壹條攤開的毛巾。壹兩個小時後,面團便可以揉拉成壹根根銀絲壹樣幼細的面條。 在碾壓過程中,不加壹滴水。 通常和面的時候,都不會加水,也不會加雞蛋,而是用鴨蛋, 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮面和放面也有講究的 煮的時候壹定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散,然後馬上撈上來過壹下冷河最後放進那大滾的水裏面稍微焯壹下即可。 放面的時候也有講究,先在碗裏加適量的湯,然後放湯匙,在湯匙上面放菜或者雲吞等配料 最後在加煮好的面,因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙!“廣州人喜歡的這種細面,口感與北方的拉面完全不同。竹升面爽脆彈牙,韌性十足。和這種面用的是鴨蛋,使用傳統的方式和好面團後,最關鍵在於壓面時的力度。

用毛竹碾壓面團,用人體彈跳的重力讓面團受力均勻。壓薄的面皮便可以用來制作面條和雲吞皮,這樣壓打出來的面具有獨特的韌性。配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭,壹碗鮮美無比的雲吞撈面,就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統方法制作出來的面條叫做竹升面,這種古老的壓面方式,世世代代沿用至今。”–《舌尖上的中國》中描述的竹升面。

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